Lahůdka zimy: Skrei. Polární treska v Kampa Parku

0

Když se začátkem roku dají hejna tresek do pohybu, je to svátek pro rybáře, šéfkuchaře i labužníky. Sezóna trvá jen do jara a skrei je v té době hlavním hitem gurmánských rybích restaurací. V pražském Kampa Parku už je to klasika. 

Má až průsvitně bílé lahodné, pevné, přitom jemné maso a patří k delikatesám nejen v severských zemích. Mezi treskami je to skutečná královna a labužníci z celého světa se každoročně třesou na to, až přijde její čas. Samozřejmě, k dispozici je i mražená, ale ten největší požitek nabízí právě čerství v období od ledna do března, lovená v chladných vodách v okolí souostroví Lofoty. 

Od jiker po ocásek

Z kulinářského hlediska jsou nejvděčnější tresky zhruba ve věku čtyř let. Jejich maso je v optimální kondici, mimochodem tahle ryba se dá zpracovávat naprosto celá, od hlavy, včetně tresčích jazýčků, přes játra, jikry, až po ocásek. 

Ve chvíli, kdy tresky táhnou kolem Norského pobřeží přichází také v Kampa Parku čas na již tradiční rituál ve formě sezonního tresčího menu. Letos se skrei vrací do této gurmánské restaurace již pošesté, takže tým šéfkuchaře Marka Raditsche už má recepty jednak vychytané a jednak dokáže přijít každý rok se zajímavými obměnami. Takže spěchejte, sezóna potrvá už jen pár týdnů. 

A co vás čeká dobrého?

Na úvod drobný amis bush, který nabudí chutě – játra z polární tresky s jarní cibulkou, citrónovým gelem a vajíčkem. Následuje krémová polévka z polární tresky s kokosovým mlékem, citrónovou trávou a zeleninou.Jako hlavní chod pečená polární treska s květákovým pyré, tapiokovými perlami, křupavým merlíkem a omáčkou beurre blanc se srdcovkami. A závěr patří sladké tečce: rýži à la Malta s mandlemi, malinovou omáčkou a sorbetem. Cena tohoto tříchodového menu činí 1350 Kč.

Jako bonus: zkuste to doma

Když dva dělají totéž, není to totéž, přesto zkuste vyzkoušet i doma. Zde je recept Marka Raditsche na hlavní chod.

RECEPT:

Pečená treska s tapiokou, květákovým pyré a omáčkou beurre blanc se srdcovkami. 

Suroviny (4 porce):

4 porce tresky, 2 lžíce přepuštěného másla, sůl, pepř, tymián, citrón, 4 stroužky česneku,¼ hlávky květáku, 200ml smetany, 50 g tapioky, 50 g merlíku, 200 ml bílého vína, 3 ks šalotky, 2 dcl oleje, 8 – 16 ks srdcovek

Postup

Tresku osolíme a opepříme, opečeme na přepuštěném másle nejprve kůží dolů. Pak dáme spolu s česnekem, máslem a tymiánem dopéct do trouby na 180 °C cca na 7-8 minut. Tapioku uvaříme doměkka. Merlík uvaříme doměkka, dáme usušit do sušičky na ovoce a následně smažíme v rozpáleném oleji. Růžičky květáku dáme vařit do smetany, rozmixujeme dohladka, dochutíme a přidáme uvařenou tapioku. Nakrájenou šalotku svaříme s vínem na 1/5 původního objemu, přidáme smetanu a vmícháme kostky másla. Procedíme, dochutíme a přidáme srdcovky, které krátce povaříme až se otevřou.