Česko vstupuje do gastronomické ligy šampionů. První národní Průvodce MICHELIN pro Českou republiku potvrzuje už sám o sobě světovou úroveň tuzemské kuchyně. Publikace byla oficiálně představena dnes odpoledne v Mariánských Lázních. V tuto chvíli má Česká republika osm restaurací s jednou hvězdou Michelin a jednu dokonce s dvouhvězdím.
První vydání Průvodce Michelin pro ČR vyvolává mnoho emocí. Někde radost, jinde naopak. Nicméně deset hvězd to už je slušný počin. Navíc michelinští inspektoři výrazně rozšířili záběr i mimo dosavadní pražský výběr restaurací. Nový průvodce tak přináší ucelenou mapu toho nejlepšího, co dnes tuzemská kulinární scéna nabízí. Ke dvěma stávajícím podnikům s jednou hvězdou přibylo dalších šest, k tomu Papilio z Vysokého Újezdu u Prahy získalo jako vůbec první podnik v česku dvě hvězdičky.
Není to tak dávno, co mi její šéfkuchař Jan Knedla říkal: „Můj velký plán je dostat sem jednu hvězdu. Chci být první, kdo ji dostane mimo Prahu.“ A je to tady. Dávka hvězd je navíc rovnou dvojnásobná. Celkem tedy máme v republice devět restaurací oceněných hvězdami Michelin za vrcholnou gastronomii. Vedle dvouhvězdného Papilia přibyly ke stávajícím hvězdným matadorům La Degustation Bohême Bourgeoise a Field v Praze nově LEVITATE, Casa De Carli a Štangl. Dále to jsou jihomoravská ESSENS, olomoucké Entrée a zlínská La Villa.
Nová selekce zahrnuje celkem 79 restaurací. Vedle nejprestižnější devítky se může pyšnit dalších 18 podniků oceněním Bib Gourmand a čtyři restaurace prestižní Zelenou hvězdou za udržitelnost. Výsledek potvrzuje, že Česko se pevně etablovalo jako destinace, kam se jezdí nejen za historií či přírodními krásami, ale stále více i za jídlem.
Kulinární krajina, která spojuje tradici s moderní vizí
Celý výběr odráží rozmanitost kuchařských stylů i osobitost regionů. Inspektoři navštívili velká města i malé obce. Prokousali se Čechami i Moravou. Prošli horské oblasti i vinařské regiony a objevili gastronomii, která stojí na místních surovinách, víře v řemeslo a kreativní práci s tradičními recepty. Speciality známé ze staročeských kuchařek či z venkova dnes šéfkuchaři přetvářejí do odlehčených, vyvážených a elegantních pokrmů, přičemž zůstává zachována jejich autenticita. Stále více podniků pracuje s vlastními zahradami nebo přímo s farmáři, rybáři a producenty. Také česká vína i piva hrají v gastronomickém zážitku stále významnější roli.
„Díky jedinečné kombinaci tradice a modernity zve česká gastronomie místní gurmány i návštěvníky z celého světa na kulinární objevování,“ uvedl mezinárodní ředitel průvodce MICHELIN Gwendal Poullennec. „Naši inspektoři procestovali zemi křížem krážem. A byli nadšeni nejen kvalitou kuchyně, ale také mimořádnou pohostinností, se kterou se setkávali po celé republice.“
Lehkost motýlích křídel a chutě dětství
Symbolem nové éry se stala restaurace Papilio ve Vysokém Újezdu – historické zámecké stáje s vysokými klenbami proměněné v současný chrám kulinární kreativity. Šéfkuchař Jan Knedla tu v otevřené kuchyni skládá degustační menu až o deseti chodech, inspirované vzpomínkami na dětství a chutěmi, které formovaly jeho kuchařský svět. Jeho kuchyně je hravá, precizní a zároveň niterná. Právě tato kombinace mu letos přinesla první české michelinské dvouhvězdí v historii.
„Vyběhl jsem na zahradu, když se blížila bouřka, sbíral jsem do čepice rychle rybíz, angrešt, ostružiny, pak jsem to jedl a pozoroval blesky. Když soused upekl jehně, děda vzal kořalku, harmoniku, další sousedi zase něco jiného. Byl oheň, peklo se maso, všichni si povídali o surovinách, o tom, co se komu urodilo. Co povedlo. Tyhle chutě a tu dětskou paměť vám nikdo nevezme,“ říká Knedla. Dodnes považuje králíka na smetaně za své nejoblíbenější jídlo, a fúzi „světa a dětství“ odráží i na svých talířích.
Souhvězdí stálic i nových lídrů z regionů
Jedna hvězda MICHELIN letos zdobí osm restaurací, přičemž hned šest z nich hvězdu získává poprvé. Výběr představuje dynamickou scénu, která se rozvíjí napříč celou zemí. Na jižní Moravě vyniká ESSENS v Hlohovci. Elegantní restaurace zasazená do vinařského kraje, kde menu stojí na regionálních a sezónních surovinách. Kuchyně je moderní, čistá a vysoce estetická. Olomoucké Entrée v Theatre Hotelu se zase opírá o otevřenou kuchyni a koncept, v němž se každé jídlo stává malým kulinárním představením. Tým mistrně pracuje s chutěmi i texturami, díky čemuž se podnik řadí k předním moravským destinacím. Ve Zlíně září La Villa, která odvážně spojuje francouzskou gastronomii s českými tématy. Je to stylová restaurace, kde je elegance patrná jak v interiéru, tak na talíři.
Akci moderoval herec a tvůrce Gastromapy Lukáš Hejlík. Foto: Pavel Vítek
Pražské LEVITATE nabídlo inspektorům intenzivní zážitek založený na kombinaci českých surovin s asijskými chutěmi a severskou precizností. Atmosféra propojující historické a moderní prvky vytváří místo, které se vymyká běžným pražským trendům. Casa de Carli v pražské Vězeňské ulici představuje čistý, poctivý a okouzlující koncept od samého začátku. Majitelé spolu projeli kus světa a pak se rozhodli otevřít si restauraci v Praze. A nabídli tu nejenom moc pěkná jídla založená na skvělých surovinách, vynikající vína, dokonalý servis, ale hlavně vřelou a srdečnou atmosféru, skutečný kousek středomořské Itálie. Moderní koncept, otevřená kuchyně, přátelská atmosféra, krásná jídla založená na těch nejlepších surovinách z malých farem, to jsou hlavní přednosti relativně mladičkého podniku Štangl. Sezónní jídla jsou připravena s maximální precizností, chutě čisté, vyvážené, snoubí se zde nápaditost, elegance a zároveň uvolněná neokázalost.
Dvě stálice – Field a La Degustation Bohême Bourgeoise – své hvězdy znovu obhájily a potvrdily status pražských pilířů vysoké gastronomie. Field pokračuje ve svém charakteristickém minimalistickém pojetí s důrazem na čistotu chutí, zatímco La Degustation dál interpretuje českou kuchyni skrze současnou techniku a hluboké pochopení tradice.
Bib Gourmand i hvězdy, které září zeleně
MICHELIN ocenil i 18 restaurací Bib Gourmand, tedy těch, které nabízejí výjimečné jídlo za velmi příznivou cenu. Patnáct z nich získalo ocenění poprvé – důkaz, že kvalita roste i v segmentech mimo fine dining.
Za pozornost stojí třeboňská Šupina a Šupinka, zasazená do areálu zámku a proslulá svou rybí kuchyní. V Brně inspektory nadchl Bar ATELIER & bistro, které spojuje neformální atmosféru historického prostoru s krátkým, sezónně sestaveným menu. Olomoucké Long Story Short Eatery & Bakery pracuje s konceptem sdílených talířů, zatímco MIURA v Čeladné nabízí originální kompozici regionálních pokrmů a mezinárodních inspirací. V Praze pak zaujala moderně pojatá hospodská klasika Výčepu, kde se české chutě prezentují s lehkostí a bez příkras.
Čtyři české restaurace letos obdržely Zelenou hvězdu MICHELIN. Ocenění pro podniky, které propojují vysokou gastronomii s udržitelným a odpovědným přístupem. Dvůr Perlová voda v Budyni nad Ohří, pražské LEAF a Štangl a jihočeská Sůl a Řepa ukazují, že udržitelnost nemusí být omezením – naopak může být zdrojem inspirace a silné identity.
Gastronomie, která roste a baví
Celkový výběr doplňuje dalších 52 restaurací, které sice nezískaly hvězdu ani Bib Gourmand, ale jejich kuchyně inspektory zaujala kvalitou, vkusem i poctivým přístupem. Patří mezi ně například brněnský Kohout NA VÍNĚ, útulná Tlustá Kachna v Chrudimi, malebná Babiččina zahrada v Průhonicích či elegantní Chapelle v Písku.
Česko tak vstupuje do nové éry se sebevědomím země, která má co nabídnout – a která se umí dívat vpřed. Přichází čas, kdy se do Česka nejezdí jen kvůli Karlovu mostu nebo lázeňským kolonádám, ale také kvůli chutím, které mají světovost i kořeny. A právě tato kombinace dělá českou gastronomii pozoruhodnou.
