MLADÍ VINAŘI – Ondřej Dubas. Od IT k vínu. Cesta, která dává smysl i chuť

Opustil svět informačních technologií a našel se mezi vinicemi. Dnes stojí v čele rodinného vinařství Krásná hora, jehož vína najdete na vinných lístcích od Londýna po New York. V rozhovoru mluví otevřeně o rodinném podnikání, biodynamice, mladých vinařích i o tom, proč dobré víno nezačíná ve sklepě, ale v půdě.

Svou historii odstartovalo vinařství Krásná hora po druhé světové válce. Do třetího tisíciletí podnik vstoupil pod vedením Marka Vybírala staršího: „Toho, který za všechno může“. Právě on z malého rodinného vinařství vybudoval středně velký podnik přirozeně napojený na půdu a krajinu, v níž produkuje výjimečná vína s maximálním citem a respektem k přírodě. Nyní v jeho práci pokračuje synovec Ondřej Dubas. Mladý vinař, který vypráví o trpělivosti, vlastní cestě, energii jeho současníků a vínech, která obstojí ve světě.

Mladé dnes láká práce v korporacích nebo v IT. Vy jste šel opačným směrem. Proč?

K vínu jsem se dostal postupně. Nejdřív šlo o brigády, první pomocné práce kvůli nějaké té vydělané koruně. Studoval jsem elektro a informační technologie, chvíli i vysokou školu se zaměřením na IT, ale postupně jsem cítil, že to není můj svět. V té době už jsem pravidelně vypomáhal ve vinařství. Dnes je to zhruba patnáct let, co jsem ve víně naplno – a rozhodně toho nelituju.

Rodinné diskuse nekončí, ale zase máme vše ve svých rukou

Rodinné podnikání má svá specifika. Jak se vám daří oddělovat rodinné a pracovní vztahy? A jaké jsou největší výhody a nevýhody práce s rodinou, ať už ve sklepě, nebo na vinici?

V rodinném vinařství je to vlastně nikdy nekončící diskuse o všem. Typicky třeba víkendová návštěva u babičky. Ona ví, jak jsem vždycky nadšený, když začne s dotazy ohledně prací, jejich organizace. Důležité je najít rovnováhu. Jinak by se z toho člověk zbláznil. Naopak výhody jsou jasné – víme, že se na sebe můžeme vzájemně spolehnout. A když se něco nepovede, většinou si za to můžeme sami.

„Můžete mít technologie za desítky milionů, ale dobré víno za vás neudělají, pokud na to nemá sám hrozen.“

Jaký moment považujete za svůj profesní milník?

Největší radost mám z toho, když lidem naše víno chutná. Když si po první skleničce chtějí dát další a vy vidíte, že celoroční práce dává smysl. Samozřejmě potěší i naše vína na lístcích michelinských restaurací, spolupráce s osobnostmi jako Yotam Ottolenghi nebo Alex Kratěna. Případně když o vás někde napíšou. Ale základ zůstává stejný – spokojený host.

Co byste poradil začínajícím vinařům nebo těm, kteří o kariéře ve vinařství teprve uvažují? Jaké vlastnosti nebo dovednosti jsou podle vás klíčové pro úspěch v tomto oboru?

Než se do toho pustí, měl by o tom fakt dlouho přemýšlet. Vinařství je běh na dlouhou trať. Od výsadby vinice po první lahev uplynou tři až čtyři roky, a to je teprve začátek. Bez trpělivosti, pokory a chuti se neustále vzdělávat to nejde.

Trendy? Ano, ale s rozumem

Mladí vinaři rádi experimentují s novými přístupy. Jsou nyní nějaké trendy, která vás inspirují?

Ve sklepě jsme spíš konzistentní. Na každou novou vlnu neskáčeme. Například nealkoholické víno u nás nenajdete, to bych je raději nedělal vůbec. Můžete mít technologie za desítky milionů, ale dobré víno za vás neudělají, pokud na to nemá sám hrozen. Takže se vracíme zpět k vinohradu. Právě okolo něj se odehrává většina našich dohadů. Inspirujeme se hlavně v zahraničí – v Rakousku, Francii, Itálii nebo Slovinsku. Od řezu a práce s keřem podle Simonit & Sirch, přes práci s vlastními výluhy a preparáty, biodiverzitu v rámci vinic a okolí až po řešení nových výsadeb, práce s klony v nich a podobně.

Mnoho vinařů se naopak vrací k minulosti. Kde podle vás leží ta správná hranice mezi tradicí a moderní inovací?

Každý ať dělá víno podle svého nejlepšího vědomí a svědomí. Někdo jede s maximálním využitím technologie a enologie, já jsem naopak zastáncem přírodního přístupu. Takzvaných low-intervention wines, vín s minimem zásahů v kombinaci s moderní technologií při zpracování. Perfektní zdravý hrozen nepotřebuje nic navíc, aby bylo víno super. Zároveň nefandím příběhům o naturálním přístupu, když je pak v lahvi problém, který se za ten příběh schovává. Na konci jde hlavně o to, jestli víno lidi baví a chtějí po první skleničce nalít další.

Jste aktivním členem spolku Mladí vinaři. Proč?

Spolek jsme založili tuším v roce 2016. Myšlenka vznikla na veletrhu Prowein v Dusseldorfu, když jsme viděli spolek německých vinařů Generation Riesling nebo rakouských Junge Wilde Winzer. Šlo o to propojit mladou energii a vína prezentovat jinak – zábavně, ne tak formálně. Vymanit se z představy, že ve sklepě potkáte strýčka s koštýřem. A taky si pomáhat, vzdělávat se, otevřeně komunikovat. Ve víně obzvlášť platí, že když dva dělají totéž, výsledek není stejný. Takže proč si vzájemně neporadit.

Vína bez hranic a produkt s jasným charakterem

Vaše vína z vinařství Krásná hora se prosadila v Londýně i New Yorku. Co rozhodlo?

Rozhodně je důležité mít vlastní styl, jasnou myšlenku a vytrvalost. V zahraničí už vás nesrovnávají s vinařem z vedlejší vesnice, ale s celým světem. Určitě nám pomohla ekologická cesta, kterou jdeme. Dále přírodní suchý a čistý styl vín i změna chování importérů, kteří reagují na mladší generaci. Jsem rád, že Česko dnes lidé vnímají jako vinařskou zemi, ne jenom jako zemi piva a hokeje.

Kde všude dnes Krásnou horu najdeme?

Zhruba v pětadvaceti zemích. Od západního pobřeží USA přes východní část, Kanadu, většinu Evropy až po Japonsko. Vážíme si každého partnera, který má podobnou filozofii a vlastně i odvahu vzít vína, která nejsou mainstream a nabízet je. Velkou radost nám dělá i návrat na domácí scénu – do Valtic, Mikulova nebo Bořetic. Máme vína i na lokálních vinných kartách, což byla ještě před pár lety nemyslitelná věc.

Část zákazníků se bohužel dnes od vína odvrací, což je celosvětový trend. Jak reagujete na odklon mladých lidí od alkoholu?

Ten trend je celosvětový a nejde jen o odklon od vína, ale i od alkoholu obecně. Pozorujeme ho od roku 2023 a je to stále horší. Částečně souvisí s ekonomikou, politickou situací i náladou ve světě. S omezením zbytných věcí, jako jsou návštěvy restaurací a winebarů. A když 90 % vašich vín končí v gastru, tak to cítíte. Další důvod je zdravější životní styl. Tomu rozumíme a sami se o něj snažíme. Ale důležitá je rovnováha. Stejně jako přemýšlíme o jídle, kde a od koho je nakupujeme, měli bychom přemýšlet i o alkoholu. Nekupovat levné věci s nejasným původem. Raději si dát lahev od vinaře, který se snaží pracovat udržitelně, víte, odkud víno pochází, jak pracuje.

Design, sítě a současný jazyk

Vína z Krásné hory mají jasný a moderní marketing. Pomáhá v komunikaci s mladším publikem?

Doufejme, že je to jedna z cest, která nám pomůže udržet krok. Ať už je to moderní styl etiket, práce se sociálními sítěmi anebo forma prezentace vína. Sám mám nové trendy a technologie rád. Sleduji je, pracuju s nimi, to se pak promítá i do formy prezentace našich vín.

V poslední době se hodně mluví o udržitelnosti. Jak se konkrétně snažíte o udržitelný přístup ve vašem vinařství? Jsou pro vás důležitější certifikace, nebo spíše praktické kroky v každodenní práci na vinici a ve sklepě?

Převládal názor, že když má víno nálepku BIO, tak ho automaticky prodáte za víc peněz a jednodušeji. Není to pravda, spíše naopak. Pro nás není bio a biodynamika marketing, ale praktická práce. Hodně odlehčeně se dá říct, že čím zdravější půda a čím víc života v ní, tím máte zdravější a odolnější keř. A na konci perfektní a zdravý hrozen. Certifikace je fajn, ale není zásadní. Mimochodem, dle mého názoru by bio mělo být v rámci EU dřív nebo později základ. Půdu si svým způsobem na jistou dobu jen půjčujeme a měli bychom se k ní tak i chovat. Zaslouží si maximálně šetrné zacházení bez herbicidů, pesticidů a podobně.

Mluvil jste o tom, že vinař se musí stále učit, zdokonalovat se. Na čem například nyní aktuálně pracujete v rámci biodynamických postupů?

Aktuálně se snažíme pracovat na nahrazení ochranných prostředků, které jsou povoleny v bio režimu, a přejít jen na ochranu pomocí výluhů a biodynamických preparátů. Chtěli bychom si postupně výluhy vyrábět v plné míře vlastní. Zatím jsme někde na půli cesty.

Když se ve společnosti zlepší nálada i vínu bude lépe

Vinice, sklep, cestování s víny…, daří se vám udržovat rovnováhu mezi prací a osobním životem?

Současná situace na trhu vyžaduje soustředění. Cítíme, že obzvlášť teď je potřeba naše distributory podporovat ještě víc a zároveň udržovat značku a vína na očích. První půlka letošního roku byla hodně náročná na cestování. Což je obzvlášť těžké, když jsou doma dvě malé děti. Ale cítíme, že to má smysl. V rámci rovnováhy je ale potřeba nastavit si určité hranice. Zastavit se, umět říct ne, odpočinout si a věnovat se i něčemu svému.

Takže po vinobraní přichází čas na relax…

Relax po vinobraní je podobný mýtus, jako že na Moravě se nedá udělat červené víno. Do poloviny prosince, než se přiblíží svátky, jste pořád v jednom kole. A obvykle hned od ledna to začíná znovu. Ať už střihem ve vinici, pracemi ve sklepě nebo prvními cestami do ciziny. Jak už jsem říkal, o to důležitější je umět občas zpomalit a ten čas využít pro odpočinek.

Co byste si nyní přál do nového roku? Máte nějaký sen?

Přál bych si stabilnější situaci pro vinařství i kolegy. Jedině tak máte prostor pro další rozvoj, můžete posouvat vaši značku a vinařství dál. A sen? Jelikož nás zásadně ovlivňuje globální politická situace, tak rozhodně vyřešení všech aktuálních válek. Bylo by fajn přestat s rozdělováním společnosti a celkově zlepšit náladu mezi lidmi. Pokud by v tomto směru bylo lépe, pak to zase půjde i s vínem dobře.