Libový steak v krustičce z bylinek, hub, koření… Dobré k dobrému, dojmy se násobí. Beef Wellingon má různé variace. A důkladně prověří talent i zkušenost každého kuchaře. Ovšem nejlepší je učit se od mistrů. Jean Sulpice jako vůbec nejmladší držitel michelinské hvězdy ve Francii už pro svou restauraci Oxalys vybojoval dvě. Zkuste slavnou lahůdku v jeho podání.
Jeanův podnik v Savojských Alpách je nejvýš položenou restaurací ve Francii. Znamená to nejen jedno z “nej” provázejících jeho pověst, ale představuje to i trochu jiný způsob vaření. Nadmořská výška ovlivňuje tlak i průběh teplot, což s sebou nese i speciálně vychytané postupy. Zvlášť když si mistr zakládá na tom, že vše musí být precizní. Jako vůbec nejmladší michelinský šéfkuchař ve Francii získal svou první hvězdu v překvapivých šestadvaceti letech. Restauraci Oxalys otevřeli společně s manželkou Magali, která je someliérka. Z přezkáčů nebo pohorek vás tu přezují do přezůvek, abyste si, ať už jdete z tůry či lyžovačky, mohli užít dokonalé pokrmy ze špičkových místních surovin v absolutní pohodě. Samozřejmě s nejlepšími víny. Není divu, že jejich restaurace patří k příkladům té nejlepší horské kuchyně.
Kde se tu vzal slavný vojevůdce?
Teď nemluvíme o restauraci, ale o názvu této úpravy hovězí svíčkové. Takže proč Beef Wellington? Protože Arthur Wellesley, první vévoda z Wellingtonu, se proslavil nejen tím, že zvítězil nad Napoleonem u Waterloo, ale byl i známý labužník. Miloval dobré víno i dobré jídlo, včetně hovězího, lanýžů a foie gras. A protože v jeho časech frčelo balit maso do těsta, k nápadu přidat mezi váleček libové hovězí svíčkové a těsto ještě směs hub, včetně lanýže, tučných jater a koření, byl už jen krůček.
Vznikla tak lahůdka ukrývající pod vypečenou krustičkou pečiva lahodné spojení delikates, umocňujících dojem ze šťavnaté pečeně. Zda je historka připisující slavnému britském vojevůdci původ této dobroty pravdivá, či ne, toť otázka. Jiná verze praví, že na Novém Zélandu v městečku Wellington tradičně balili maso do těsta. Odtud jméno pokrmu. Tak schválně, která historka je pikantnější a pokrmu sluší víc? Já mám jasno. A s dotykem francouzských bylin a mistrovského uchařského umění je výsledek taky zřejmý – mňam.
RECEPT: SVÍČKOVÁ V BYLINKOVÉ KRUSTĚ
SUROVINY (6 porcí):
1 kg hovězí svíčkové tedy 6 x cca 160 g, 300 gramů listového těsta, jedno vejce, několik snítek (cca ¼ svazku) bylinek (pažitka, kopr, máta, estragon, koriandr), sůl, pepř.
Na bylinkovou šťávu: 50 cl telecího vývaru, po dvou snítkách kopru, máty, estragonu, koriandru, tymiánu a rozmarýnu.
POSTUP:
Nasekejte bylinky nahrubo, svíčkovou nakrájejte na šest kusů a maso okořeňte solí, pepřem a obalte v bylinkách tak, aby vytvořili vrstvu. Také z listového těsta si připravte šest plátů, do nichž zabalíte maso i s bylinkami tak, abyste je uzavřeli. Počítejte s okraji cca 5 cm na překrytí. Těsto zaviňte, zbytek můžete odříznout. Zkontrolujte, zda jsou okraje dobře utěsněny, aby šťáva nemohla vytéct a kolem nebyl žádný vzduch. „Balíčky“ potřete rozšlehaným vejcem, v horní části propíchněte, aby pára mohla unikat a těsto neprasklo. Pak v troubě rozpálené na 180° a pečte 18 minut. Hotový nechte minimálně 5 minut odležet.
Bylinková šťáva: do vývaru vložte bylinky a vařte na mírném plamenu 15 minut. Pak zceďte a bylinky co nejvíce vymačkejte. Porce rozkrojte napůl a servírujte s trochou šťávy, čerstvým pečivem, bramborem, hranolky nebo zeleninovým salátem.
VINNÉ PÁROVÁNÍ
Francouzské k francouzskému, takže chybu neuděláte s klasickým Bordeaux z obou břehů, Cotes du Rhone, burgundským Pinotem Noir. A co dál? Skvěle se hodí italské Chianti Classico, Super Toskánci, Brunello di Montalcino i Nobile di Montepulciano, španělská vina z Ribeira del Duero i tradiční Rioja. Pokud půjdeme do Nového světa pak nezklamou Shirazy, Pinotage, Zinfandel či Malbec.
