Jarní bestseller: svěží rakouské bílé a český svazek chřestu

0

Křupne, tak je křehký, lahodnou chutí zaplaví ústa, jak je šťavnatý a svěží. Chřest, lahůdkový příslib blížících se dlouhých slunečných dnů, který tak krásně doplňuje dobře mladé rakouské bílé víno.

Český chřest býval za císaře pána a pak v době první republiky značkou, která otevírala dveře do vybraných kuchyní ve Vídni i v Římě. Údajně byl v té době dokonce slavnější, než plzeňské pivo, naše pěstitele proslavil po celé Evropě. Ivančický chřest z Moravy, ale i ten český od Mělníka, jehož tradici resuscitovali v 90. letech minulého století v Česku paradoxně Holanďané, je respektován pro svou skvělou kvalitu a chuť. A tak byl jen krůček k tomu opět si jej zamilovat. Dnes je proto jedním z hitů jarní sezóny v domácnostech i v nabídce restaurací.

Náš i z dovozu, zelený i bílý

Foto: Martin Siebert

Na pultech se můžete setkat z různými druhy chřestu, různých odrůd i zemí původu. Nicméně zpravidla jsou dvě volby – bílý a zelený, což není jen záležitost odrůdy, ale i způsobu pěstování. Bílý roste pod zemí v navršených náspech, je jemný, lahodný, křehký, zpravidla silnější a šťavnatější. Zelený chřest získává svou barvu vlivem světla – roste nad zemí, je pikantnější, často tenčí.

Bílý chřest se sklízí o něco dříve, než zelený. Při vaření se nemusíme bát, že ztratí barvu a má úžasnou jemnou a přitom intenzivní chuť, takže je lepší do základu. Zelený je pak efektnější, pokrmům dodává barvu a strukturu, takže je dobré vmíchat jej na závěr, nebo jím pokrm dozdobit.

K chřestu klasika i experiment

Chřest se dá připravit na spoustu způsobů, dá se dokonce zcela čerstvý „chřoupat“ jen tak, přidat do salátů, ale zároveň může být součástí i velmi rafinovaných a efektních kreací. Dokonalost jeho už tak jedinečné chuti samozřejmě podtrhne správně zvolené víno. A právě Rakousko má letos skutečné eso v rukávu v podobě nového ročníku.

Vinařští odborníci hlásí, že loňský ročník 2018 je v kategorii rakouských bílých vín pro snoubení s chřestem perfektní. Harmonická vína s rafinovanou kyselinkou jsou ideállním partnerem chřestových pokrmů, ať už je labužnická jarní zelenina přelitá holandskou omáčkou či posypaná smaženou strouhankou, je podávaná s rybou či šunkou, dává chuť rizotu, nebo lahodné krémové polévce.

Foto: AWMB/Ulli Kohl

Pro chřestové pokrmy se většinou dopručují lehce nazrálá vína s dobře integrovanou kyselostí, která dobře souzní s jemnou hořkostí chřestu. Ale rakouská bílá vína ročníku 2018 jsou již mladá krásně vyvážená s perfektně integrovanou kyselinkou.

Pro bohatší variace, jako je chřest s holandskou omáčkou či máslovou strouhankou nebo risoto jsou velmi vhodné Pinoty s jemnou vůní a bohatou texturou. Dobrou volbou je také Wiener Gemischter Satz. Nepříliš těžká vína se hodí například pro chřestové krémy, příkladem může být středně tělnaté Veltlínské zelené. Pravda je, že veltlín je v tomto směru velmi všestranný a s jemnou rovnováhou ovocitosti a minerálnosti může být úspěšně párován téměř s jakkoli upraveným chřestem. A chcete-li vyzkoušet vzrušující kombinaci s víny aromatičtějšími, vyzkoušejte Sauvignon Blanc či Veltlínské červené, zajímavý zážitek poskytnou i méně známé odrůdy se zajímavými exotickými tóny Zierfandler či Rotgipfler. Vyzkoušet je můžete například s lehkým jarním salátem z kuchyně šéfkuchaře Marka Šády, tak jak jej připravil pro jedno z jarních menu restaurace Mlýnec.

RECEPT:

Chřestový salát s karotkou a mátou

Jarní menu, Mlýnec, šéfkuchař Marek Šáda

Suroviny (4 porce):

Půl svazku zeleného chřestu, půl svazku bílého chřestu, 3 karotky, 50 ml bílého vinného octa, 30 g jogurtu, 25 g máty, 2 limety, 20 g medu, 50 ml olivového oleje, 50 ml zeleninového vývaru, sůl a mletý pepř.

Posyp: 1 svazek máty, 100 ml olivového oleje, 10 lžic maltodextrinu (tapiokový škrob)  

Postup:

Chřest očistíme, odlomíme odspodu konce a oloupeme škrabkou od špiček směrem dolů, zkrátíme asi na 12 cm. Polovinu špiček necháme v celku, druhou nakrájíme škrabkou na tenké plátky. Ořezy a zbytky výhonů nakrájíme na kousky a dáme dusit do zeleninového vývaru až do vyvaření tekutiny. Dochutíme solí, pepřem, jogurtem a rozmixujeme na jemné pyré. Necháme vychladnout.

Do rendlíku vložíme nakrájenou šalotku, med, ocet, kůru a šťávu z limety, sůl a pepř, přivedeme k varu, zhruba minutu provaříme. Po vychladnutí přidáme mátu, rozmixujeme do hladka, přidáme olivový olej a znovu promixujeme.

Karotku oloupeme a za pomocí škrabky nakrájíme na tenké plátky, ty spaříme v osolené vodě zhruba 10 vteřin a zchladíme v ledové vodě. Obdobně spaříme (30 vteřin) a zchladíme chřestové špičky, které jsme nechali vcelku a odložili stranou.

Z plátků karotky vymotáme přes prst ruličky a plníme je pomocí cukrářského pytlíku hmotou pyré, proléváme je střídavě dresinkem. Přidáme chřestové špičky a plátky, pokapeme limetovou šťávou, zdobíme sezónními bylinkami a mátovým prachem.

Na posyp usmažíme mátu na oleji, necháme okapat, pak ve zbytku olivového oleje mixujeme, dokud není olej sytě zelený. Necháme vychladnout, přecedíme, nalijeme do mixéru a přidáváním tapiokového škrobu zahustíme a umixujeme hmotu tak, aby nelepila a zůstala sypká.