Jsou hebké jako dech, hedvábně tenké proužky domácích nudlí zvaných tajarin. Ručně krájených, typických pro severoitalský region Piemonte. Co je jejich zvláštností? Spousta žloutků. Do těsta je jich potřeba vážně dost. Tenoučké, jako andělské vlásky, se hodí do vývarů. Širší vyzní skvěle s masovými omáčkami. Ovšem královskou kombinací je jejich partnerství s lanýžem.
Ano, tak je podávají v Albě. Tajarin jen tak s máslem a bílým lanýžem je lahůdka, kterou překoná jen málo co. Fígl spočívá jednak ve velkém množství žloutků, které nudlím propůjčují i krásně zlatou barvu, a také v rozválení těsta na velmi tenké, téměř průhledné pláty. Ty se srolují tak, aby bylo na sobě několik vrstev, a pak se krájí na tenoučké nudle. Aby se těsto neslepilo, v Piemonte radí pomoučnit je nejlépe jemnou kukuřičnou moukou. Tenké uvařené nudle pak italové podávají s masovým ragú – ano, nejen co kraj, ale i co rodina, tak vlastní recept – šalvějovou omáčkou, kuřecími droby, klobásami z vepřového a telecího masa (Salsiccia di Bra). Ale také s bílými hřiby, nebo právě s lanýžem. Což je nejvíc, protože lanýž, to je král.
PIEMONTSKÉ NUDLE TAJARIN S BÍLÝM LANÝŽEM
SUROVINY (4 porce):
300 g mouky semoliny, 6 žloutků, 2 celá vejce, 1/2 lžičky mořské soli, lžíce olivového oleje. Dále máslo nebo lanýžový olej, bílý lanýž na postrouhání, Parmigiano Reggiano dle chuti.
POSTUP:
Mouku sůl, olivový olej a vejce zpracujeme v hladké těsto. Můžeme si je připravit také v kuchyňském robotu, který zapínáme a vypínáme v krátkých intervalech, dokud se hmota nezačne spojovat. Ve chvíli, kdy vytvoří kompaktní kouli, těsto je vláčné, hladké a vlhké, vyndáme je na lehce pomoučněný vál, kde je dál zpracujeme. Pokud použijeme stroj na těstoviny, připravíme si obdélníkový tvar. Pokud ne, rozdělíme si je na části a vyválíme je v tenké placky. Na stroji na těstoviny nejprve z těsta vytvoříme silný pruh na nejširší nastavení. Ten rozdělíme na dvě části. Jednu zabalíme do folie, druhou provalujeme stále na užší nastavení. Pruh vždy poprášíme moukou složíme na třetiny a vzniklý obdélník pak znovu protahujeme strojkem, dokud neprojde nejužším otvorem. Pak zpracujeme i druhou část těsta, necháme odležet.
Stejně připravíme placky, které si srolujeme. Těsto nařežeme na dlouhé tenké nudle, které necháme chvíli proschnout na vále. Vaříme je ve velkém množství vroucí osolené vody, kam je vkládáme tak, aby se nestlačily a zůstaly rozdělené na tenké pramínky. Vaření trvá asi jednu minutu. Pak je buď na másle ještě osmažíme, nebo na vyhřátých talířích vytvoříme z těstovin hnízda, promastíme máslem, nebo olejem a podáváme s tenkými šupinkami bílého lanýže. Podle chuti přidáme strouhaný sýr Parmigiano Reggiano.
VINNÉ PÁROVÁNÍ:
Vyzkoušejte například Chardonnay z Langhe. Od dobrého vinaře, ideálně ročník 2015. Zvolte ovocné, koncentrované, s dobrou kyselinou, v němž ovocnou chuť a svěžest doplní jemné tóny ušlechtilého dřeva.
