Hovězí dnes nemá zrovna na růžích ustláno. Vysoko emisní produkce, spotřeba vody, cena. Ale i zapřísáhlý bojovník za udržitelnost čas od času podlehne chuti a vůni grilovaného kusu masa na talíři. Navíc když kvalitní surovina pochází z lokálního chovu a necestuje k nám týdny po světových mořích.
Restaurace Adama Slezáka má v Belgické ulici už třetí rok své místo. Jak majitel sám přiznává otevřít si restauraci ve dvaadvaceti letech bylo přinejmenším hodně troufalé. Jak praví lidová moudrost: „Optimizmus obvykle pramení jen z nedostatku informací“ Na druhou stranu to nebyl jen náhodný projekt z hlavy studenta herectví. A zkušenosti v čase přicházejí.
Adamův dědeček měl dvě hospody a krám, jeho otec založil řeznictví s jídelnou v Měšicích u Prahy. Pandemie uzavřela vysoké školy, a herectví distančně studovat opravdu nejde. Zapojil se tedy do práce v rodinném podniku. Postavil malou chladírnu kde začal stařit maso. „Stařením maso zkřehne a změkne, zvýrazní se jeho chuť a zjemní se jeho struktura. Po upečení je pak chuťově plnější a zároveň krásně křehké“ popisuje.
Správně připravit takové maso k jídlu už chce zkušenost a dobré vybavení. Jinak se zážitek z kvalitní suroviny rychle rozplyne. Doma to umí málokdo. Proto začal hledat v širším centru Prahy vhodné místo pro útulnou restauraci a dobrý gril, aby se práce se stařením mohla prezentovat co nejvíce zákazníkům. Prostory našel na Vinohradech blízko náměstí Míru. Restaurace Wood & Steak v Belgické 24 má 10 stolů, takže si vedle rodinné atmosféry zachovává i možnost individuálního přístupu k přání zákazníků. Nicméně zvládá i větší společnost, salonek pro třicet lidí je jen pár schodů pod restaurací.
Jak už název napovídá, sem se chodí na steaky. Hovězí maso pochází výhradně z domácích chovů. Adam pečlivě vybírá jednotlivé kusy a staří je podle druhu masa 2 týdny až 3 měsíce přímo v restauraci, kde prosklené lednice ladí s jednoduchým dřevěným interiérem. V jedné zraje maso mokrou cestou, kdy se jednotlivé porce zavakuují a nechají se pozvolna vyzrávat ve vlastní šťávě 2–3 týdny. V dalších dvou lednicích jsou pověšené a položené větší kusy, které zrají suchou cestou. „Maso pomalu vysychá, voda se odpařuje a tuk se rovnoměrně rozkládá do svaloviny. Tzv. suché zrání trvá nejméně 1,5 měsíce,“ popisuje Adam Slezák. Délka záleží na druhu a velikosti masa.
„Upéct dobrý steak není jednoduché, ale upéct vynikající steak, to už vyžaduje vedle kvalitní suroviny, vyváženého ochucení i umění pracovat s otevřeným ohněm. Steaky grilované na dřevěném uhlí chutnají naprosto fantasticky,“ vypráví Adam Slezák.
Na menu stabilně najdete pět předkrmů, šest hlavních jídel a tři dezerty. Obměňují se podle sezony. Kromě hovězích si můžete dát i krůtí steak s batáty, a také klasiku pomalu pečená hovězí žebra s domácí marinádou, nebo šťavnatý burger. Samozřejmě nemůže chybět „tatarák“. Tady chuť podtrhuje bylinková chimichurri omáčka. A teplá morková kost okouzlí všechny gurmety.
Vinný lístek nabízí zajímavý průřez vinařskými regiony v Itálii, Francii, Španělsku, Německu a nově také v Čechách a na Moravě. Pravidelně chystají vinné degustace párované s tříchodovým menu a třikrát měsíčně tu večeři doprovází živá hudba.
„Chtěl jsem vytvořit fajn podnik, kde se cítíte dobře a kam si zajdete na skvělý steak a třeba objevíte i části masa, které ještě neznáte. A přesně to nám říkají naši stálí hosté, z toho mám ohromnou radost“ usmívá se Adam Slezák.
Pro ty co přece jen chtějí zkusit své kulinářské schopnosti doma, nabízí restaurace i prodej vakuovaných stařených steaků.
