Když Praha rozkvétá s dalším jarem, Kampa Park na břehu Vltavy přináší gastronomickou odpověď. A letošní jarní menu opět ladně propojuje svěžest přírody s elegancí fine diningu i zdejší tradicí. Šéfkuchař Marek Raditsch staví na ikonických pokrmech restaurace, ale pokaždé jim dodává sezónní kouzlo. V tomto roce zdejší jarní labužnická jízda voní po medvědím česneku, chřestu, smržích, čerstvém ovoci i mořském vánku. A chutná? No opět božsky.
Brat Pitt, Robert Redford, Richard Geere, Johnny Depp… za více než tři desetiletí se v restauraci Kampa Park vystřídali hosté těch nejhvězdnějších jmen. A není divu, už když ji restauratér Nils Jebens otevíral, bylo jasné, že žádný smažák s hranolky, ale že gastronomické nebe si tu užijí i ti nejvybíravější labužníci. Od té doby si podnik vybudoval pověst fine-diningové špičky. S šéfkuchařem Markem Raditschem v čele stále udivuje, baví, přichází s novinkami. Zároveň si drží nejvyšší laťku kvality i styl. Což dokazuje i nové jarní menu s ikonickými evergreeny a taky spoustou svěžesti a šťavnatých chutí.
Z gastronomického pravěku devadesátek do sofistikovaného světa vytříbených chutí
Není to jen restaurace – je to zážitek. Elegantní Kampa Park na magickém pražském ostrově působil v roce 1994 jako zjevení. Sladěný interiér s tlumeným osvětlením, pozorná obsluha hovořící světovými jazyky, posezení nad řekou, výhled na Karlův most a Staré Město, a hlavně světové speciality. Čerstvé mořské ryby, ústřice, krevety, kaviár, steaky z toho nejlepšího hovězího… a dech beroucí kolekce světových vín. K těm postupně přibyla i ta nejlepší z tuzemských vinic. A nové jarní menu opět potvrzuje, že fine dining má v srdci Prahy své stále živé a kreativní epicentrum.
Šéfkuchař Marek Raditsch a majitel Nils Jebens totiž i po více než třiceti letech dělají svou práci poctivě, s nadšením, touhou po změnách. Zároveň vycházejí vstříc těm, kdo sem přicházejí za jistotou. Pokaždé vás tak okouzlí něčím novým a přitom uklidní důvěrně známou chutí. „Lidé se rádi vracejí na stejné jídlo. Často nám o něm napíšou už při rezervaci nebo na něj vzpomínají při objednávce. Mám radost, když uspokojíme jejich chuťovou vzpomínku a zároveň objeví něco nového,“ říká majitel Nils Jebens.
Ikonické pokrmy inovované s citem a lehkostí
Ostatně citlivá evoluce je často složitější než revoluční změny. A respektovat tradici, zůstat v jádru stále konzistentní, a přitom nabídnout zase něco trochu jiného, to je v gastronomii těžší, než se zdá. Nicméně i signature dishes z prémiových surovin jako jsou halibut, mušle sv. Jakuba ve spojení s jarním chřestem, smrži, jahodami medvědím česnekem – to vše získává v rukou Raditsche noblesní, a přitom neokázalý výraz. A šéfkucahř si vyhraje i se souhrou chutí, která se někomu může zdát trochu divoká. Třeba jako moře, les i pole na jednom talíři. Konkrétně v tomto menu zelený chřest přidává ke kambale s máslovou omáčkou s medvědím česnekem a s restovanými smrži. Kombinace precizní, kde se jednotlivé chutě nesnaží překřičet jedna druhou, naopak se báječně doplňují.
„Příroda a její dary mě nepřestávají fascinovat, při vaření chci vyzdvihnout jejich úžasnou chuť. Proč bych měl složitě upravovat chřest, když nejlépe chutná jen tak rychle zblanšírovaný a přelitý máslem,“ vysvětluje šéfkuchař Marek Raditsch.
Kouzlo lahodných chodů i vinného párování
Hned na úvod potěší i carpaccio z langustýnek s yuzu dresinkem a červenou čekankou – jedinečné spojení jemnosti a svěžesti, které vás přenese na mořské pobřeží ukazuje, že v jednoduchosti je síla a jaro chutná nejlépe, když mu šéfkuchař dá prostor. K tomu sklenka Prestige Rosé od Château Minuty je klasika, která nikdy neomrzí – minerální, osvěžující a zároveň elegantní. Vzniká na slunných svazích poloostrova Saint-Tropez a kombinuje odrůdy Grenache, Cinsault, Tibouren a špetku Syrahu. V chuti dominují tóny bílých květů, růžového grepu a jahod s jemně slaným minerálním závěrem a k tomuto chodu (ovšem nejen k němu, a navíc si vystačí i samotné!) perfektní.
A pak je tu bílý chřest s béarnskou omáčkou a křupavou pancettou – harmonie elegance a zároveň exploze jarních chutí, navíc v páru s noblesním a čerstvým bílým vínem z Loiry dokonalé. Mademoiselle de T je svěží, ženská a přímá interpretace Sauvignon Blanc z historického vinařství Château du Tracy. Elegantní vůně bílých květů, citrusových plodů a jemného kouřového doteku (typický pro terroir Pouilly-Fumé). V ústech suché, strukturované, s krásně křupavou kyselinou potěší všechny příznivce delikátních minerálních vín. A opět, moc hezká kombinace.
Na své si přijdou vegetariáni….
Také kachní foie gras s marakujovým coulis, granátovým jablkem a kerblíkem nemají chybu, navíc s kapkou fortifikovaného vína Kienberg Pineaux z Vinařství Vican. Toto víno je rarita, pálavská variace na francouzské Pineau des Charentes (více o této francouzské specialitě čtěte ZDE). Ve skle se zatřpytí odstíny rubínu, chuť evokuje švestky, višně v čokoládě, sladké koření s jemnými tóny dřeva. K foie gras je prima, důstojně by doprovodilo i výrazné sýry.
Avokádový timbál s jalapeño a zázvorovým gelem nebo taštičky plněné červenou čočkou a shiitake houbami nejsou jen alternativy – jsou to plnohodnotné gastronomické zážitky, které obstojí vedle steaků a mušlí.
Samozřejmě hlavní rybí chod, to je to, oč tu většině návštěvníků běží. Ryby tu vždycky byly, jsou a věřím, že i budou, dokonalé. Takže již zmiňovaná kambala s restovanými smrži, zeleným chřestem a beurre monté omáčkou s medvědím česnekem je pohádka. K ní krásně strukturované Chardonnay Bourgogne Blanc ze slavné oblasti Puligny-Montrachet Domaine de Montille Clos de Chateu, lehce máslové, s typickou křídovou mineralitou, elegantní, s kompleem bílých květů, citrusů a dlouhým závěrem, to je noblesní kombinace.
…i ti, kteří jsou na sladké
A sladká tečka? Panna cotta s rakytníkovým sorbetem v doprovodu svěží sladkosti botrytického Sauternes z Château Fontebride, to už není jen jaro a květy akátu, ale i pomerančová kůra a sušené meruňky, pikantní kořenitost doplňující krásně smetanovou chuť s kontrapunktem rakytníku. Pohádka pomaličku našlapující k létu, ale zatím kraluje jaro.
A jarní Kampa Park zůstává ikonou. Nejen kvůli výhledu na Karlův most nebo stylovému interiéru s vinotékou vestavěnou do středověké zdi. Ale i díky stálosti v kvalitě a neustálé snaze nezůstat na jednom místě, ale posouvat laťku dál. S respektem k surovinám a s láskou k řemeslu. Ať už přijdete kvůli dokonalému halibutovi, kterého si tu pravidelně dáváte už dvacet let, nebo si chcete poprvé užít fine dining v jeho nejčistší podobě, tady jste na správném místě, abyste si vychutnali jaro v jeho plné kráse, svěžesti i chuti.
