Vánoční výzdoba už nás masíruje příslibem Vánoc, ale stále je ještě čas užít si chutě podzimu. Proč? Protože jsou dokonalé! Ještě pořád jsou to houby, jablka, ale už i kaštany, k tomu kachny, husy, zvěřina. A taky mladá letošní vína, od Svatomartinských po Beaujolais. Prostě podzim je moc fajn. Tak než nás „shltnou“ předvánoční přípravy, pojďme. A vyjeďme si třeba do průhonické Hliněné bašty, nebo na Oblík.
Mimochodem k další várce doporučení pro podzimní čas mě přiměl úplně jednoduchý oběd v Café Jirásek na Bořislavce. Těstoviny – krásně žluťoučké hebké nudle – s kuřecím masem, houbovou omáčkou a kaštany, s trochou řeřichových výhonků. Nenápadné a moc příjemné podzimní jídlo.
„Hele, padá sníh,“ říká paní kavárnice kolegyni. A opravdu, k zemi se pomalu snášejí obrovské vločky. Dáma u stolu kousek za mnou jen špitá trochu uštvaně: „Ježíš já ještě nechci TY Vánoce…“ Teplá lipovo-zázvorová „limonáda“ a nasládlé kaštany v souhře s houbovou omáčkou na patře ve mě sice stále rozehrávají pocit blaha, ale musím s ní souhlasit. Sníh sice padá, ale stále tu máme lahodný dozvuk podzimu. A netřeba šílet ze dnů příštích, z černých pátků, nákupních horeček. Užívejme ještě poslední kousky vypečených svatomartinských hus či podzimní variace z lesů, rybníků a strání, pojďme si naplno vychutnat výdobytky letošního zemědělského roku. Chce to klid a když je i krásné prostředí další třešničkou na dortu, požitky se násobí. V téhle útulné kavárně na pražské Bořislavce. Ve vyhlášeném podniku v srdci Prahy. V osobité restauraci nad průhonickým rybníčkem. I v luxusním resortu, kam se vyplatí zajet, protože v kouzelném koutu Českého středohoří se rodí malý gastronomický zázrak v podobě kuchyně michelinského šéfkuchaře Josefa Pindura. Profíka, světoběžníka a kreativního mága chutí, textur, nejvychytanějších kuchyňských technik a triků, který michelinský standard nyní přenesl na domácí půdu.
HLINĚNÁ BAŠTA: S PODZIMEM JEŠTĚ BAREVNĚJŠÍ
Zvěřina, kachničky, výtečné hovězí. A také ryby, humři vylovení rovnou z akvária, lahodná chobotnice, mušle i krevety. Tradiční česká klasika i osvěžující dotyk Asie, Francie, Itálie. Vychytané recepty, perfektní – mnohdy i vlastní – suroviny. Průhonická Hliněná bašta je sázkou na jistotu pokud si chcete užít útulnou atmosféru pozoruhodné stavby, stejně jako pocit romantického venkova nad kouzelným rybníkem. A dát si k tomu poctivá, atraktivní a vychytaná jídla. Návštěva tady tak těší v každé roční době, ale barvy a chutě s podzimem ještě nabírají na intenzitě.
Šéfkuchař Hynek Vávra miluje střídání ročních dob, takže sezónnost je jedním ze základních principů jeho nabídky a při každé návštěvě tak můžete ochutnat něco nového.
V podzimním menu tak září již tradiční hvězdy sychravého počasí – dýně a zvěřina. Pomalu pečenou jelení kýtu chuťově zvýrazňuje švestková omáčka a doplňují bramborové knedlíčky ve tvaru hrušky. Šťavnatý jelení hřbet, jemnější daňčí, nebo naopak chuťově plnější kančí hřbet se podávají s pečenými brambory s tvarohem a omáčkou z lišek. Švestky hrají hlavní roli i v koláči s mákem, dýně rozehrává sólo v cheesecaku. Naopak nerozlučný pár tvoří jablka a křehké těsto ve štrůdlu a tapiokový pudink s mangem. Všechny dezerty připravuje čerstvé každý den cukrářka a manželka šéfkuchaře Andrea Vávrová.
Tuňák, slávky, wagyu i wasabi. Chutě, které baví i hřejí
V restauraci, která se už 27 let specializuje na rybí pokrmy, nemohou ani teď chybět mořské speciality. Ale i tady sezóna inspiruje. Čerstvé ryby a mořské plody ve špičkové kvalitě upravuje Hynek Vávra s podzimními surovinami. Například filírovaného tuňáka podává ve formě plátků tataki s mangovým pyré a fialovým květákem. Slávky se koupou v curry s kokosovým mlékem a delikátní mušle svatého Jakuba podtrhuje jemné petrželové pyré s máslem. Treska v úpravě ceviche marinovaná v limetové šťávě je posléze servírovaná se zemitou červenou řepou, ostrým wasabi a sladkým fíkem.
Naopak milovníci masa jistě ocení steakovou mísu, kdy si porovnají chutě a textury telecí roštěné od kosti, vepřové panenky, argentinského rib-eye steaku a kuřecího prsa. Skvostem je pak japonské hovězí wagyu v nejvyšší třídě kvality A5 s bylinkovou omáčkou chimichurri. Křehké maso s vysokým obsahem mezisvalového tuku je krásně mramorované, delikátní chuti a byť výjimečnost plemene i exkluzivní péče během chovu zvyšuje cenu, zážitek je to mimořádný.
RESTAURANT REMEDI V RESORTU OBLÍK: Oáza klidu a gastronomie jako z pohádky
Ještě z kraje podzimní sezóny si hosté v exkluzivním Resortu Oblík mohli ochutnat pozdní jahody ze zahrady, obdivovat poslední zbytky nejroztodivněji zabarvených rajčat, podzimní zeleninu, ale i bylinky z vyvýšených záhonů. Předběhnout ptáky ve sběru posledních kuliček hroznového vína… A kochat se pohledem do výběhu ovcí a lam pod půvabnými vlnkami kopců Českého středohoří pod vrcholem Oblíku a s výhledem na trojkopec Raná. První z nich dal jméno luxusní oáze klidu, relaxace i špičkové zážitkové gastronomie, kde se snoubí nejmodernější design a pohodlí s přírodou. A to i na talíři, neboť východiskem gastronomického konceptu zdejší restaurace Remedi Josefa Pindura – šéfkuchaře, který projel špičková pracoviště Evropy, Asie a v Alsasku obhájila restaurace pod jeho vedením michelinskou hvězdu – je princip Farm-to-table. Ze záhonů, kde si pěstují čerstvé suroviny sami už od semínek, putuje zelenina, bylinky a ovoce rovnou do kuchyně. To zajišťuje nejen čerstvost a kvalitu, ale i autentickou chuť místa. O maximální udržitelnosti takového přístupu nemluvě.
Samozřejmě, suroviny, na které sami nestačí, si šéfkuchař pečlivě vybírá nejlépe z okolí. A před hostem se otevírá lahodná a inspirativní jízda sezónou, ale i světovými trendy a hlavně chutěmi, vůněmi a barvami. Například v podobě delikátního zauzeného úhoře s variací řepy. O vejci 64° s houbami, špekem a cibulovou espumou se vám bude v noci zdát. Marinovaného sivena krásně doplňuje jablečné pyré. A perfektně šťavnatá a měkoučká křepelka s kadeřávkem a černým kořenem představuje dokonalost, pokud jde o textury, harmonii, intenzitu chutí.
Dokonalá sousta zalijte víny z Čech
Pokud budete rychlí, možná se vám ještě povede stihnout Svatomartinské husí hody, berte to jako aktuální tip. Husí paštika s višňovým pyré a perníkem. Rilettes s cibulovou espumou a škvarky, silné husí consommé se vším, co do něho patří a samozřejmě husa v podobě prsou, kroket ze stehen s variací zelí a dvojím knedlíkem… Zdejší sladké tečky, to je jen další rozměr gastronomického blaha, ať už si dáte jablečno-celerovou granitu, dezert z pohanky nebo jablečné millefoglie s karamelovou pěnou, vanilkovou zmrzlinou a křížalami. A samozřejmě v kombinaci s výjimečnými víny. Mimochem i ta často vznikají „v sousedství“, například v nedalekém vinařství Třebívlice nebo ve vinařství Wilomenna v Chlumčanech. Ale vychutnat si tu můžete pochopitelně i svět, vinný lístek dává dostatek prostoru i těm nejnáročnějším.
ČERVENÝ JELEN: Gurmánské svatomartinské hody do vyprodání
Kuchyně Marka Fichtnera je vyhlášená a restaurace Červený Jelen je co se týče labužnických zážitků spolehlivou a vyhlášenou adresou. Takže jak tady vypadá podzim? A zdaleka nejde jen o husu. I když na tu sem můžete přijít až do chvíle, dokud zásoby zcela nedojdou.
„U nás v Červeném Jelenovi připravujeme tradiční svatomartinské menu s moderním nádechem. Hostům servírujeme klasiku, jakou je tradiční kaldoun nebo v celku pečená husa, a také jemnou husí paštiku s arónií a rakytníkem nebo konfitované husí stehno s červeným zelím s pomerančem a badyánem. Příjemnou sladkou tečkou jsou moderně pojaté buchtičky s povidly na husím sádle s rumovou omáčkou,“ upřesňuje šéfkuchař restaurace Červený Jelen Marek Fichtner.
A jaké delikatesy se budou podávat? Kaldoun s nudlemi, drúbky, zeleninou a pivním rohlíkem · Husí paštika s arónií, rakytníkem, portským vínem a semínkovými krekry · Celá pečená husa cca 3 kg (pro 4-5 osob) s vídeňským knedlíkem, bramborovými noky se strouhankou z briošky, červeným zelím s pomerančem a badyánem a kořenovou zeleninou konfitovanou v kachním sádle – tento chod pouze na předobjednávku · Konfitované husí stehno 400 g, s vídeňským knedlíkem, bramborovými noky se strouhankou z briošky, červeným zelím s pomerančem a badyánem a kořenovou zeleninou konfitovanou v kachním sádle · Buchtičky s husím sádlem a povidly s rumovou omáčkou.
