Pálenka, která okouzlila Napoleona, cara, rakouského císaře i britskou královnu. Už od roku 1848 je palírna Fassbind v městečku Oberarth usazeném v zeleni centrálního Švýcarska mezi jezery Zugským a Lucernským místem, kde se to nejlepší místní ovoce mění v hřejivé kapičky lahodného nektaru. Pod horou Rigi, mezi poli, sady a pastvinami, vzdušnou čarou jen pár kilometrů od slavné louky Rütli, kde se v roce 1291 zrodilo Švýcarsko. Nejstarší fungující destilerie v zemi je však nejenom výrobnou vynikajících nápojů, ale i symbolem tradic, dokonalé řemeslné práce, úcty k přírodě a zároveň schopnosti jít stále s dobou.
Slivovice, meruňkovice, kdoulovice… Když se u nás řekne pálenka, člověku se hned vybaví demižonek a v něm pití voňavé, lahodné i řízné, provázené často hrdým dovětkem, „ta je naše rodinná, domácí“. Také ve Švýcarsku má ovocný destilát dlouhou tradici. A v zemi, která si zakládá na kvalitě svých řemesel, je jasné, že i tento obor uměli a umí mistři své profese povýšit na umění. Takovým místem je právě Fassbind. Nejstarší fungující destilerie ve Švýcarsku, která už od poloviny 19. století mění zdejší dokonalé ovoce z nejčistší přírody v destiláty (více ZDE), které proslavily region i celou zemi.
Krajina, kde třešně kvetou pod zubačkou
Obec Arth, jejíž součástí je i Oberarth a železniční křižovatka Arth-Goldau, leží v kantonu Schwyz, přímo v srdci středního Švýcarska. Údolí se klikatí mezi jezery, nad nimi se zvedá pásmo Schwyzských Alp s dominantní Rigi, přezdívaná „královna hor“. Na jaře tu svahy doslova zaplaví květy – mezi pastvinami a domky s typickými dřevěnými září rozkvetlé řady třešní, hrušní, jabloní a švestek. Ostatně od minulosti palírna spolupracuje nejen s většími pěstiteli ovoce a s farmáři, ale i s rodinami.
Od palírny je to jen pár minut k nádraží Arth-Goldau, odkud vyráží legendární zubačky na Rigi. Stejnou trasu, jakou dnes absolvují turisté s foťáky, kopírovalo v 19. století i ovoce mířící do palírny. Všechno se odehrává na velmi malém prostoru: sady, farma, vlak, jezero a palírna. Tady pochopíte, co Švýcaři myslí, když mluví o „lokální surovině“.
Jak sedmnáctiletý Gottfried nastartoval rodinnou legendu
Historie Fassbindu začíná v roce 1846. Tehdy si mladý Gottfried Fassbind, syn původně holandské rodiny, která se živila hlavně bednářstvím a pěstováním třešní, všiml něčeho, co mu přišlo nesmyslné. Farmáři vozili ovoce do různých klášterů, kde jim mniši pálili pálenku. Výsledek? Každý sud chutnal jinak – záleželo na tom, kdo zrovna stál u kotle.
Gottfried chtěl destilát, na který bude spolehnutí. Přestože mu bylo teprve sedmnáct, přesvědčil rodinu, aby mu ručila a on mohl podnikat. Stalo se a v Oberarthu založil vlastní palírnu. Základní myšlenka byla jednoduchá: vybírat jen to nejlepší ovoce v okolí. Pálit podle jasně nastaveného, stále stejného postupu. A nabídnout tak lidem pálenku, která bude mít jednak konzistentní kvalitu, ale i svůj styl a charakter.
První hvězdou se stala třešňovice Rigi-Kirsch. Destilát z třešní, které rostou na strmých svazích nad Zugským jezerem. Úspěch na sebe nenechal dlouho čekat: už zanedlouho na průmyslové, umělecké a zemědělské výstavě v Bernu získal destilát řadu ocenění. A přišly další úspěchy ať už medaile na výstavách, či uznání takových osobností, jako byl Napoleon, František Josef I., Mikuláš II., či britská královna. Brzy se tak láhve palírny Fassbind objevily i na významných dvorech, třešňovici z Oberarthu se mluvilo v Paříži, ve Vídni i v Londýně. Pálenka z malé vesnice pod horou Rigi začala cestovat Evropou dřív než většina tehdejších turistů.
Palírna na kolejích: jak destilační kotle putovaly Evropou
Rodina Fassbindů ale nikdy nebyla pouhými vykonavateli svého řemesla a nespokojila se s běžnou manufakturou zavřenou mezi zdmi. Už v 19. století si postavili vlastní bednárnu a dřevěné sudy vyráběli přímo na místě. A pak přišel nápad, který by se dnes zařadil mezi pilíře špičkového marketingu.
Po první světové válce byly totiž v mnoha evropských regionech destilační kotle roztavené, materiál posloužil vojenským účelům. A palírny zavřely a zpustly. Ovocné sady ale plodily dál a ovoce neměl kdo zpracovat. Siegfried Fassbind I. tehdy hodně cestoval po Evropě a viděl na mnoha místech tu spoušť, což ho přivedlo na geniální nápad. Vytvořit pojízdnou palírn. Nejprve umístil speciálně upravenou destilační kolonu na vůz tažený koňmi, později přímo do železničních vagonů. Vlak s destilační kolonou projížděl Evropou a na místě pálil z ovoce, které farmáři přinesli. Zastavil se mimo jiné i v tehdejším Československu. Myšlenka, že palírna přijede za ovocem, ne naopak, byla na svou dobu odvážná a přinesla značce obrovskou reputaci.
Od krize k záchraně a zpátky do švýcarských rukou
Během 20. století palírna rostla, přibývaly budovy i objemy, ale základní DNA zůstalo stejné: ovoce z okolí, řemeslná výroba a vědomí, že Fassbind je „náš“, tedy ryze švýcarský nápoj. V závěru století však přišla vlna fúzí a prodejů a rodina podnik prodala. Nějakou dobu byl Fassbind součástí velkých skupin a několikrát balancoval na hraně – včetně období, kdy se reálně uvažovalo o zbourání historických budov a výstavbě bytových domů.
Nakonec zvítězila jiná vize. Palírna se vrátila do rukou švýcarských investorů Daniely Bruggmann a Renata Wydlera, kteří vsadili na to, co dělá Fassbind unikátním: spojení tradice s moderním přístupem. Značka prošla jemnou modernizací, posílila export, začala víc pracovat s designem i diferenciací řad – ale bez toho, aby se obětovalo řemeslo nebo lokální charakter. Fassbind se tak znovu nadechl jako živý, hrdý podnik ukotvený v regionu, ne jako anonymní výrobní linka.
Ovoce z okolních sadů: lokálnost, která není prázdné slovo
V marketingu se dnes slovem „lokální“ ohání skoro každý. Ve Fassbindu to ale není slogan, nýbrž každodenní praxe. Ovoce přichází do Oberarthu v sezoně od léta do podzimu, palírna spolupracuje s prověřenými pěstiteli z okolí hory Rigi a širšího kantonu Schwyz – od velkých sadů až po rodiny, které mají několik starých stromů za domem.
„Známe je osobně a ovoce hned ručně třídíme, pečlivě kontrolujeme a zbavujeme všech nečistot, případně špatných kusů. Pak je podrceno a putuje do nerezových tanků,“ vysvětluje pečlivě celý proces výroby obchodní zástupce podniku Stephan Kopp. A z jeho slov je jasné, že tady se zkrátka věří, že kvalita výsledné pálenky se rozhoduje už na stromě – destilace je „jen“ uměním nepokazit to, co vytvořila příroda.
Švýcaři mají navíc k ovocným pálenkám naprosto samozřejmý vztah. Nejsou vnímané jako „tvrdý“ alkohol k rychlé konzumaci panáků, ale naopak. Jsou součástí stolování, používají se jako medicína, digestiv, někdy i součást domácí lékárničky. A vychutnávají se. Pomaličku, po troškách, s rozvahou. V regionu kantonu Schwyz se ovocné destiláty staly součástí života stejně samozřejmě jako sýr nebo mléko.
Zapomeňte na hlavu a ocas. Srdce je nejvíc
V samotné výrobě nenajdete žádná kouzla ani chemii. Je to přehledná a čistá série kroků, které někdo vyladil během generací a dodnes se jich drží v těch hlavních bodech drží. Vytříděné ovoce očištěné od všeho, co by do destilátu mohlo přenést nežádoucí tóny je podrceno a ve fermentačních tancích k němu přidají kultivované kvasinky a malou dávku kyseliny citronové. Ta zajišťuje stabilitu prostředí. Pak přichází nejdůležitější ingredience – čas. Podle druhu ovoce trvá kvašení šest až dvanáct týdnů, během nichž kvasinky proměňují ovocné cukry v alkohol. Teplota se uměle neupravuje, proces běží přirozeně.
Hotový kvas putuje do měděných kotlů, kde se zahřívá v systému bain-marie – tedy nepřímo přes vodní lázeň. To zaručuje jemné, rovnoměrné zahřívání a tedy pomalou a stejnoměrnou destilaci. Odpařující se alkohol s aromaty stoupá vzhůru, prochází čistícími patry a v chladiči kondenzuje zpět do tekuté podoby. Mistr palírník oddělí „hlavu“ a „ocas“, tedy nežádoucí části, a zachová jen „srdce“ – nejčistší střed destilátu.
Jednoduchý proces, který stojí na péči a trpělivosti
Čerstvý destilát nejprve několik let odpočívá v nerezových nádržích v historických sklepích pod palírnou. Zde se chutě zakulatí a zjemní. Další krok záleží na tom, jakého výsledku chce Fassbind dosáhnout: část pálenek zůstává čirá, jiná míří do sudů.
Pro stařené destiláty používá Fassbind především dubové sudy, ale také sudy po jiných destilátech či vínech a dokonce sudy vyrobené z ovocného dřeva. Umění spočívá v načasování, kdy pálenku ze sudu vytáhnout, aby dřevo podpořilo ovocnost, ne ji přebilo. Typickým dotekem Fassbindu je i tzv. dozážní likér – extrakt ze sušeného ovoce macerovaného v destilátu, který se přidá v malém množství na závěr. Výsledkem je ušlechtilá pálenka s plnou, ale zároveň jemnou chutí, kde ovoce hraje hlavní roli.
- Celý proces má něco uklidňujícího: nikdo tu nespěchá, nic se neurychluje. V době instantních produktů působí Fassbind jako pomalé řemeslo, které si trvá na svém tempu.
A byť je Fassbind synonymem tradice, rozhodně nejede jen na vlně nostalgie. V palírně rádi zkoušejí nové cesty, ale vždy s respektem k surovině. Hrají si s odrůdami – vedle klasiky v podobě třešní, hrušek či meruněk se objevují i destiláty z kdoulí, malin nebo lesních jahod. Experimentují se sudy: některé pálenky zrají v sudech po rumu, sherry (například limitka Fassbind Single Cask Prune Oloroso Sherry, více ZDE) či portském, jiné v sudech z ovocného dřeva, které ještě víc umocní ovocný charakter. A když ochutnáte dozážní likér – koncentrovaný výtažek ze sušeného ovoce, který slouží ke zjemnění stařených destilátů – pochopíte, co se skrývá za pojmem slast.
I takhle chutná čisté Švýcarsko
Stejně jako v případě vína platí, že nejlépe s ním navážete vztah v místě jeho vzniku, dá se toto říci i zde. Návštěva Oberarthu vám může přivodit další „závislost“. Nebo lépe řečeno okouzlení, aby si to snad někdo nevykládal špatně.
Během exkurze v palírně projdete kolem nerezových tanků, měděných kotlů a sudů, ve sklepích se nadechnete směsi vůní dřeva a ovoce a při degustaci zjistíte, jaký je rozdíl mezi čirou třešňovicí, stařenou meruňkou nebo destilátem z malin, který chutná jako dospělá verze malinového džemu. K tomu ta úžasná historie jejíž stopy vidíte všude kolem sebe, od starých fotografií, přes dobové lahve, demižony, nářadí až po diplomy, trofeje či historické lahve. A až vyjdete ven, máte na dosah všechno, co dělá tenhle kout Švýcarska tak výjimečný: zubačku na Rigi, vyhlídkové parníky na jezerech, pěší stezky mezi sady i malé hospody, kde Fassbind patří ke stolu stejně samozřejmě jako fondue nebo místní sýry.
Fassbind tak zdaleka není jen značka na etiketě. Je to konkrétní místo, vůně květů v ovocných sadech, zvuky vlaků mířících na Rigi, chlad sklepů a trpělivá práce lidí, kteří věří, že dobrý destilát začíná na stromě a končí až ve chvíli, kdy se vám jemně rozlije po patře. Pokud hledáte důvod, proč spojit výlet do hor s gastronomickým zážitkem, tak právě zde se historie, příroda a chuť potkávají v jedné skleničce.
Do fascinujícího světa nejstarší destilerie ve Švýcarsku mohou zájemci po předchozí domluvě nahlédnout od pondělí do soboty. Vedle prohlídky historické destilerie a sklepů je součástí programu i ochutnávka ovocných destilátů Fassbind.
